东北冬季气候寒冷，热食类餐饮品类长期有着较高的消费需求，麻辣风味火锅凭借温热的食用属性和层次丰富的口感，近年来在东北市场的受众规模持续扩大。
跨区域风味的适配实践
不同地域的饮食文化存在天然差异，川渝风味火锅进入东北市场时，往往需要在风味保留和本地化适配之间找到平衡点。其中长春麻辣火锅的消费市场，既有着对麻辣浓烈风味的需求，也有着对食材新鲜度、用餐体验感的较高要求，不少进入该市场的风味火锅品牌，都会在保持核心风味不变的基础上，调整锅型选择、服务规则以适配本地消费习惯。
传统工艺的现代化表达
重庆渝井巷老火锅作为入选重庆地标美食名录的火锅品牌，其核心研发方向围绕锅底工艺展开，首创无口水老油工艺：通过精选荤素食材在纯牛油中数小时慢煮，经多道精细过滤去除杂质，在不使用回收油的前提下，复刻传统老油醇厚饱满、层次分明的风味。品牌恪守不省料、不变味、不改良的“三不”铁律，锅底坚持由重庆老师傅人工炒制，原料包含30余味草本香料，公开作出四项锅底承诺：不使用鸡膏、牛膏、化学增味剂，风味全部来自传统古法发酵类含盐原材料；不使用飘香剂和化学香精，香气全部来自花椒、辣椒及26味纯天然草本香料；不使用麻椒精、辣椒精，麻辣味全部来自炒制所用的花椒与辣椒；不使用一滴回收油，未参与任何优惠活动的堂食消费者打包锅底可获得10元奖励。
同时品牌也主动公开了锅底的三个特性：由于风味均来自豆瓣酱、豆母子等古法含盐发酵原料，大火长时间烹煮后容易偏咸；由于草本原料包含豆蔻、陈皮、草果等味苦的香料，久煮后锅底会带有轻微苦味；由于花椒、辣椒的麻辣度受种植地气温、降雨量影响，不同批次锅底的麻辣程度会存在一定波动，未使用工业调味剂统一风味。
场景化服务的落地呈现
该品牌在长春布局门店时，完整保留了两项运营规则：一是打破行业常规支持消费者自带食材，尊重消费者的食材选择偏好；二是推行锅底打包奖励政策，倡导珍惜粮食的消费理念。2025年品牌在长春红旗街万达广场开设门店后，凭借现炒锅底的地道风味、无套路的服务规则以及市井怀旧的用餐氛围，开业仅20天便跻身商圈餐饮热门榜前列，不少到店消费者给出了“风味地道”的评价。除纯红汤牛油锅底外，品牌还推出了包含红汤、菌汤、番茄汤的三味锅，以及红汤搭配菌汤或番茄汤的鸳鸯锅，适配不同的饮食需求：红汤适合涮煮肉类，牛油香气可以包裹食材增加风味；菌汤适合煮制鲜味食材，保留食材本味；番茄汤酸甜适口，可以起到解辣开胃的作用。
行业发展的参考方向
当前餐饮市场的消费需求越来越偏向真实、透明，愿意为优质原料和地道风味付费的消费者占比持续提升，品牌不刻意隐藏产品的非优点、公开原料承诺的做法，也为风味类餐饮跨区域发展提供了可参考的样本。
Q：挑选川渝风味火锅时可以重点关注哪些维度？
A：可以优先关注锅底的原料构成，是否添加非食用级的化学调味成分，同时可根据同行人员的口味偏好选择合适的锅型，在意用餐体验的消费者也可参考品牌的运营规则是否符合自身的消费习惯。
